Wie ein lokaler Bauernhof die Bisonproduktion in New York verändert

In der Landwirtschaft im Bundesstaat New York gibt es nicht oft Bisons, aber eine örtliche Farm hat in Homer eine Herde von 170 Bisons großgezogen, die ihren Weg auf die Speisekarten von Restaurants finden.

Zwar gibt es in New York nur 27 Bisonfarmen im Vergleich zu 12.796 Rindfleischfarmen, doch laut der Landwirtschaftszählung des USDA von 2017 wächst die Nachfrage. Die National Bison Association gibt an, dass fast alle ihrer Bisonfleisch-Vermarkter im vergangenen Jahr ein Wachstum meldeten, wobei die Hälfte von einem Anstieg von mehr als 10 % berichtete.

Skaneateles Buffalo wurde 2014 von Ellen und Tony Rusyniak gegründet, als sie 30 Kühe von der Onondaga Nation und drei Bullen vom Saranac Lake kauften.

„Uns gefiel die Idee natürlicher, grasgefütterter Tiere, und uns gefiel die Idee, dass sie aus Freilandhaltung gehalten werden könnten“, sagte Ellen Rusyniak. „Es handelt sich um minimale Eingriffe und es handelt sich um einzigartige Tiere.“

Die Arbeit mit Bisons kann aufgrund ihrer Größe und ihres mangelnden Vertrauens gegenüber Menschen gefährlich sein, sagte Spencer Rusyniak, der 19-jährige Sohn von Ellen und Tony, der bei der Pflege der Bisons hilft.

„Sie sind sehr leidenschaftslos und ich vertraue ihnen überhaupt nicht“, sagte er. „Die Leute haben die Vorstellung, dass Beutetiere friedliche und sanfte Wesen seien, aber bei Bisons könnte das nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein.“

Aus Sicherheitsgründen interagieren die Rusyniaks nicht eng mit den grasgefütterten Bisons, ohne den Schutz eines Lastwagens oder Traktors zwischen ihnen. Sie betreten ihre Gehege nicht zu Fuß und die Zäune sind viel höher als typische Zäune für Rinder.

Der Prozess zum Schlachten von Bisons sei ganz anders als der von Rindern, sagte Spencer Rusyniak. Anstatt das Tier lebend auf einen Lastwagen zu laden und es in der Einrichtung zu töten, werden die Bisons auf der Farm erschossen und dann zum Schlachten gebracht.

„Wir wissen wirklich nicht, wie es funktioniert, aber sie scheinen zu verstehen, wann wir eines nehmen werden, und sie werden entscheiden, welches genommen werden soll. Es ist immer ein Bullshit“, sagte Spencer Rusyniak. „Sie werden sich so positionieren, dass wir den Schuss am besten abgeben können.“

Die Bisons werden von einem Tierarzt zertifiziert und dann erneut in einer vom USDA zugelassenen Einrichtung, bevor sie mit der Verarbeitung des Fleisches für den Verzehr beginnen.

Gary Murphy, ein Koch bei Turning Stone, das in zwei seiner Restaurants einen Bison-Burger serviert, sagte, Bison sei ein sehr fettarmes und proteinreiches Fleisch.

„Wenn Sie gesundheitsbewusst sind, empfehle ich auf jeden Fall, Bison zu essen. Beim Kochen des Produkts gibt es einige Herausforderungen. Weil es so mager ist, muss es auf einem wirklich heißen Grill angebraten werden“, sagte Murphy.

Sein Rat ist, das Fleisch zunächst auf Zimmertemperatur kommen zu lassen und es dann gründlich zu würzen.

„Ich denke, das Beste an Bison ist, dass es eine Art leere Leinwand ist, sodass man völlig jede Art von Gewürzen verwenden kann“, sagte Murphy.

Der Geschmack sei etwas anders als der von Rindfleisch, sagte er.

„Es schmeckt süßer als Rindfleisch; Es gibt überhaupt keine Spielereien“, sagte Murphy.

Mary Kiernan, Köchin und Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der Syracuse University, sagte, dass gesunde Fette wie Oliven- oder Kokosnussöl hinzugefügt werden können, um den Kochprozess zu unterstützen.

„Sie möchten darüber nachdenken, welches Fett zum Geschmacksprofil passt, basierend auf den verwendeten Gewürzen“, sagte Kiernan.

Ähnlich wie beim Rindfleisch gibt es auch beim Bison eine seltene bis gut durchgebratene Skala.

„Ich würde sagen, nicht mehr als mittelmäßig selten. Das ist absolut perfekt für das Ergebnis des Fleisches“, sagte Kiernan.